文・圖／張維中
拉麵和牛丼與咖哩飯同稱為日本國民美食，外國人甚至早已經將拉麵與日本飲食文化畫上了等號。雖然拉麵最早是從中國傳到日本的產品，經過日本人的改良和演化之後，才形成如今的獨有樣貌。例如，名古屋的拉麵中有「台灣拉麵」派系，但其實口味和做法和台灣沒什麼關係。
根據統計，日本人尤其是男性，平均一周起碼會吃到一次以上拉麵的機會。學生或單身男子族群則更為頻繁。但是其實很多日本年輕人並不清楚，拉麵的歷史並不悠久。嚴格說起來，是從二次世界大戰以後才廣為流傳的食物。
拉麵的政治正確
在1958 年日清食品發明泡麵（小雞麵）並將其稱為拉麵（チキンラーメン），讓「拉麵」稱呼廣為流傳之前，拉麵更常被叫做支那そば（戰後改稱中華そば）或南京そば。日文「そば」就是蕎麥。現在的人說蕎麥，都指的是蕎麥麵，不過在西日本，仍有部分地區會將拉麵稱為中華蕎麥（中華そば）。
很多人對日本人吃麵時會發出窸窣啜聲代表好吃，都留下既定的印象。基本上日本人吃日式蕎麥麵時容易發出聲音，但吃拉麵時則不會。不過，這並非是絕對的說法。
喜歡吃麵時發出聲音的日本人，主張日本料理中有些飲食是強調「空氣感」的。例如茶道和茶泡飯，他們認為在吸食的動作中，食材跟空氣一起入口，因此嘴裡發出聲音很正常，代表享受之意。
此外，有人認為吃麵時發出聲音與否，跟日本禪宗文化有所關係。制定大和禮儀的小笠原流宗家，其嫡傳的小笠原敬成齋女士認為，「安靜的吃飯是日本飲食文化裡的基本禮儀，因此吃麵也不例外。」她從「傳書」史料中佐證，飲食時寧靜地專注於食物，是優雅的態度。但她同時也說並無明文規定，發出啜聲就是無禮。總而言之，刻意發出聲音顯得矯情，但若是吃到忘我的情緒，自然而然的發出聲音來，也不是件壞事。
不是好也並非不好，日本人曖昧的性格，原來也藏在一碗麵裡。至於大多數的日本人則普遍有個共識，那就是在自己的國家裡吃麵發出聲音無所謂，但出了國就該克制。
拉麵的好兄弟：煎餃和米飯
華人將麵、飯和餃子（煎餃）各自視為主食，一餐當中鮮少一起食用。不過當你跟日本人提起拉麵時，他們的腦海裡除了會浮現拉麵以外，還會有煎餃或米飯。
對日本人來說，煎餃是配菜。然而這配菜的水準可不能隨便。因為拉麵店煎餃的地位有如畫龍點睛之妙，會替這間拉麵店的加分。至於拉麵好吃，煎餃搞砸了，雖然不影響麵的本身，但總會帶著遺憾。
有些食堂會直接把煎餃跟拉麵配對成定食套餐。除了煎餃外，米飯也常跟拉麵送作堆。白飯或者炒飯都可以。有此一說，拉麵配飯最早是關東人的吃法，近年來才跨越地理的藩籬。男性吃一碗拉麵不夠飽足，於是配飯吃，遂成習慣。
拉麵配飯，有個專有名詞叫做「拉麵飯」（ラーメンライス）。吃法因人而異。最普通的就是各自為政，麵跟飯分開吃。但另外一種「拉麵飯」的擁護者，則是在麵條吃完後，將飯倒入湯汁變成「雜炊」（稀飯）來吃。而這其中有可細分出「熱飯派」跟「冷飯派」。冷飯派認為，硬硬的冷飯倒進拉麵湯中，口感很絕妙。
不過，這些都不比上和歌山縣民。和歌山人吃拉麵（實際上和歌山稱拉麵為中華蕎麥）既不吃煎餃也不配飯。他們吃壽司跟水煮蛋。他們習慣是在等候拉麵上桌之前，就會先吞掉一個「早壽司」（鯖壽司）同時開始剝蛋。至於蛋，則可以留著等拉麵上桌時放進麵裡吃。這個根深蒂固的地方傳統，甚至讓和歌山縣民以為，全日本都是這樣吃拉麵的。
社會性別意識的場域
過去因為日本的拉麵店總是空間狹窄，店家常開在車站的高架橋下，又只設櫃台座位，女性客人因此幾乎從不踏足。即使想吃拉麵，也不好意思進去。
這種男女分食的用餐環境，在日本默默的存在著，是很怪奇的意識形態。類似的還有牛丼店，大多也是男人才去。
近年來有拉麵店開始希望吸引女性客層，故將店面裝潢得比較舒適，同時設置非吧台的桌椅區，拉麵店才開始見到愈來愈多的女性客人。要不然就像是「一蘭」拉麵那樣，把位子隔成K書中心一樣，誰也見不到誰。
一碗拉麵，從一席吃麵的空間到吃法，有如費工熬煮的湯汁。每一口多層次的口感，都散放著濃郁的大和文化。
（原刊載於SENSE雜誌 拉麵特集）
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